健康報報
2021.07.09
豆腐類誰才是補鈣之王 ?
穩鈣【月月抽】好禮介紹
素雞、豆干、豆腐誰才是補鈣之王 ?
豆腐、豆干的鈣含量其實不會低於牛奶太多，常見的小方豆干鈣含量甚至是一般豆干的 2 倍、傳統豆腐的 4 倍左右。但並非所有的豆腐、豆干都含有豐富的鈣質，那為何量會有倍數上的差異？
▶ 豆腐的製作方式影響鈣含量
首先要從製作過程來看，通常豆腐的凝固劑有分為三種：
一、鹽滷：鹽滷是海水製鹽的一種副產物。因帶有海水中不同礦物質的成分，凝固出來的豆腐質地比較粗糙，但香味濃厚、味道有層次且口感紮實。這種鹽滷豆腐是最傳統的「板豆腐」。
二、葡萄糖酸內酯：所做出來的豆腐含水量高、滑嫩可口，質地最為柔軟細膩。例如：嫩豆腐 (又稱絹豆腐)、豆花。
三、食用級石膏：化學結構是硫酸鈣，為一種天然礦物質，做出來的豆腐硬度在前面兩者的中間。例如：傳統豆腐 (較軟一點的板豆腐)、凍豆腐。
▶ 食用級石膏豆製品鈣含量才多
這時大家心中或許會出現一個疑問——豆腐裡面有「石膏」聽起來很可怕 ? 其實不需要擔心喔！
根據世界衛生組織的國際食品法典委員會 (Codex) 規範，有符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的硫酸鈣，不論是無水石膏或是二水石膏，都可以添加於食物中。需要避免的是工業級的石膏會造成重金屬中毒的危險，而目前市售的豆製品幾乎都是安全的食品。
此外上述的三種凝固劑當中，反而只有用「食用級石膏」所做的豆腐、豆干鈣含量會比較高。在選購時可以確認一下食品營養成份所標示的含鈣總量。通常每 100 克嫩豆腐約含 13 毫克的鈣質，每 100 克的豆腐含 140 毫克的鈣質。
▶ 豆干的營養價值
豆腐的進化版就是豆干了 !
製作方法是以豆腐經過加壓、烘乾去水及色素上色而成。水分含量相對變低，因此有些種類的豆干營養密度及熱量上會遠高於豆腐好幾倍。若想減少多餘的色素攝取，則可以選白豆乾，每 100 克的豆干則含約 273 毫克鈣質。
▶ 豆皮的營養價值
另外一個常見的豆干親戚——素雞，是將豆皮層層堆疊後，捲成圓柱狀綑綁再蒸煮定型。每 100 克 (約一整條) 的素雞則含約 319 毫克的鈣質。豆類製品含有大豆異黃酮，屬於天然的植物性雌激素，可以幫助緩減女性更年期症狀並預防骨質疏鬆症。
台灣豆製品的種類繁多，所衍伸出來的料理也十分多樣化，對素食者來說台灣是非常幸福的「豆料理」王國！
正餐沒吃到豆製品的時候，餐間可以用豆干取代高熱量的零食、或當作運動後的小點心來補充也很不錯喔！
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♦ 抽獎時間 : 110 年 8 月 5 日
♦ 加入辦法 : 於 110 年 3 月 1 日至 110 年 12 月 31 日間加入 LINE 官方帳號【穩鈣加強錠®】，並傳送貼圖或文字給我們，穩鈣看到您的帳號留言後，會以此帳號將您列入抽獎名單喔 ! 【立即點此加入穩鈣之友】
梁組嘉 / 營養師 / 學經歷
- 臺北醫學大學 保健營養學系
- 台灣國家考試高考營養師
- 日本健康管理士
- 日本薬膳規劃師
ForteCa600 穩鈣加強錠 關心您
素雞、豆干、豆腐誰才是補鈣之王 ?
豆腐、豆干的鈣含量其實不會低於牛奶太多，常見的小方豆干鈣含量甚至是一般豆干的 2 倍、傳統豆腐的 4 倍左右。但並非所有的豆腐、豆干都含有豐富的鈣質，那為何量會有倍數上的差異？
▶ 豆腐的製作方式影響鈣含量
首先要從製作過程來看，通常豆腐的凝固劑有分為三種：
一、鹽滷：鹽滷是海水製鹽的一種副產物。因帶有海水中不同礦物質的成分，凝固出來的豆腐質地比較粗糙，但香味濃厚、味道有層次且口感紮實。這種鹽滷豆腐是最傳統的「板豆腐」。
二、葡萄糖酸內酯：所做出來的豆腐含水量高、滑嫩可口，質地最為柔軟細膩。例如：嫩豆腐 (又稱絹豆腐)、豆花。
三、食用級石膏：化學結構是硫酸鈣，為一種天然礦物質，做出來的豆腐硬度在前面兩者的中間。例如：傳統豆腐 (較軟一點的板豆腐)、凍豆腐。
▶ 食用級石膏豆製品鈣含量才多
這時大家心中或許會出現一個疑問——豆腐裡面有「石膏」聽起來很可怕 ? 其實不需要擔心喔！
根據世界衛生組織的國際食品法典委員會 (Codex) 規範，有符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的硫酸鈣，不論是無水石膏或是二水石膏，都可以添加於食物中。需要避免的是工業級的石膏會造成重金屬中毒的危險，而目前市售的豆製品幾乎都是安全的食品。
此外上述的三種凝固劑當中，反而只有用「食用級石膏」所做的豆腐、豆干鈣含量會比較高。在選購時可以確認一下食品營養成份所標示的含鈣總量。通常每 100 克嫩豆腐約含 13 毫克的鈣質，每 100 克的豆腐含 140 毫克的鈣質。
▶ 豆干的營養價值
豆腐的進化版就是豆干了 !
製作方法是以豆腐經過加壓、烘乾去水及色素上色而成。水分含量相對變低，因此有些種類的豆干營養密度及熱量上會遠高於豆腐好幾倍。若想減少多餘的色素攝取，則可以選白豆乾，每 100 克的豆干則含約 273 毫克鈣質。
▶ 豆皮的營養價值
另外一個常見的豆干親戚——素雞，是將豆皮層層堆疊後，捲成圓柱狀綑綁再蒸煮定型。每 100 克 (約一整條) 的素雞則含約 319 毫克的鈣質。豆類製品含有大豆異黃酮，屬於天然的植物性雌激素，可以幫助緩減女性更年期症狀並預防骨質疏鬆症。
台灣豆製品的種類繁多，所衍伸出來的料理也十分多樣化，對素食者來說台灣是非常幸福的「豆料理」王國！
正餐沒吃到豆製品的時候，餐間可以用豆干取代高熱量的零食、或當作運動後的小點心來補充也很不錯喔！
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梁組嘉 / 營養師 / 學經歷
- 臺北醫學大學 保健營養學系
- 台灣國家考試高考營養師
- 日本健康管理士
- 日本薬膳規劃師
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