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    2021.07.09

    豆腐類誰才是補鈣之王 ?

    穩鈣【月月抽】好禮介紹
    素雞、豆干、豆腐誰才是補鈣之王 ?


    穩鈣7月-月月抽-豆干


    豆腐、豆干的鈣含量其實不會低於牛奶太多,常見的小方豆干鈣含量甚至是一般豆干的 2 倍、傳統豆腐的 4 倍左右。但並非所有的豆腐、豆干都含有豐富的鈣質,那為何量會有倍數上的差異?

    ▶  豆腐的製作方式影響鈣含量

    首先要從製作過程來看,通常豆腐的凝固劑有分為三種:

    一、鹽滷:鹽滷是海水製鹽的一種副產物。因帶有海水中不同礦物質的成分,凝固出來的豆腐質地比較粗糙,但香味濃厚、味道有層次且口感紮實
    這種鹽滷豆腐是最傳統的「板豆腐」。

    二、葡萄糖酸內酯:所做出來的豆腐含水量高、滑嫩可口,質地最為柔軟細膩。例如:嫩豆腐 (又稱絹豆腐)、豆花。

    三、食用級石膏:化學結構是硫酸鈣,為一種天然礦物質,做出來的豆腐硬度在前面兩者的中間。例如:傳統豆腐 (較軟一點的板豆腐)、凍豆腐。


    ▶  食用級石膏豆製品鈣含量才多

    這時大家心中或許會出現一個疑問——豆腐裡面有「石膏」聽起來很可怕 ? 其實不需要擔心喔!

    根據世界衛生組織的國際食品法典委員會 (Codex) 規範,有符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的硫酸鈣,不論是無水石膏或是二水石膏,都可以添加於食物中。需要避免的是工業級的石膏會造成重金屬中毒的危險,而目前市售的豆製品幾乎都是安全的食品。

    此外上述的三種凝固劑當中,反而只有用「食用級石膏」所做的豆腐、豆干鈣含量會比較高。在選購時可以確認一下食品營養成份所標示的含鈣總量。通常每 100 克嫩豆腐約含 13 毫克的鈣質,每 100 克的豆腐含 140 毫克的鈣質


    ▶  豆干的營養價值

    豆腐的進化版就是豆干了 !

    製作方法是以豆腐經過加壓、烘乾去水及色素上色而成。水分含量相對變低,因此有些種類的豆干營養密度及熱量上會遠高於豆腐好幾倍。若想減少多餘的色素攝取,則可以選白豆乾,每 100 克的豆干則含約 273 毫克鈣質


    ▶  豆皮的營養價值

    另外一個常見的豆干親戚——素雞,是將豆皮層層堆疊後,捲成圓柱狀綑綁再蒸煮定型。每 100 克 (約一整條) 的素雞則含約 319 毫克的鈣質豆類製品含有大豆異黃酮屬於天然的植物性雌激素可以幫助緩減女性更年期症狀並預防骨質疏鬆症

    台灣豆製品的種類繁多,所衍伸出來的料理也十分多樣化,對素食者來說台灣是非常幸福的「豆料理」王國!

    正餐沒吃到豆製品的時候,餐間可以用豆干取代高熱量的零食、或當作運動後的小點心來補充也很不錯喔!



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    梁組嘉 / 營養師 / 學經歷
    - 臺北醫學大學 保健營養學系
    - 台灣國家考試高考營養師
    - 日本健康管理士
    - 日本薬膳規劃師




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